Arquivo de Outubro, 2007

Bacalhau – o “fiel amigo”

138_bacalhau1.jpeg   Um amigo brasileiro mandou-me ontem uma apresentação em Power Point, cujo tema é o bacalhau.

Com isso trouxe-me à memória grande número de histórias e recordações sobre o fiel amigo, que já não como há tempo suficiente para ter saudades.

Aqui, bacalhau salgado, só nalgumas áreas de população árabe, sobretudo na Palestina, ou numa única mercearia, em Telavive, cujos proprietários são 138_bacalhau.jpeg138_bacalhau.jpegjudeus turcos, que, sempre que lá vou, ficam a pensar que eu não sei como se cozinha o bicho. “Olhe que tem que o deixar de molho muitas horas!”.

Em 1980, uma empresa de empreiteiros americanos construiu o aeroporto de Ovdat, no Negev, em substituição das bases da Força Aérea Israelita, no deserto do Sinai, devolvido ao Egipto, quando do acordo de paz, entre os dois países.   E nessa altura trouxeram muitos trabalhadores portugueses para as obras – cerca de 2000 mil, se bem me lembro.

No princípio registaram-se demasiados conflitos com alguns grupos de portugueses, e os americanos chegaram a fretar um avião para devolver 300 portugueses à pátria, acusando-os de provocadores comunistas.  Nessa altura, um judeu francês, proprietário de um restaurante em Beer-Sheva, foi falar com os americanos e ofereceu-se para resolver pacificamente o problema.    Segundo ele, os americanos estavam redondamente enganados ao atribuir o comportamento dos portugueses a provocações políticas.   Não senhores, o busílis estava na alimentação: os portugueses não suportavam a comida americana, que lhes era servida.  Logo ali fez um acordo com os americanos para o fornecimento de bacalhau, que ele ia adquirir aos palestinianos em Gaza.   (Que saudades também do tempo em que as boas relações entre israelitas e palestinianos floresciam, e se podia ira a Gaza comer um belo peixe fresco num restaurante à beira-mar! Mas isso é outra história).

Pois assim foi, o Albert de Beer-Sheva trouxe o bacalhau, convenceu os americanos que não tivessem receio de servir um copito ou dois de vinho ao almoço, que isso para os portugueses não era nada, e a partir de então não houve mais problemas com os valorosos operários lusitanos.

Além de saboroso e muito apreciado, o bacalhau é rico em minerais, proteínas e vitaminas, tem só 1% de gorduras e é de fácil digestão. E sobretudo é relativamente barato e pode conservar-se sem refrigeração por  tempo suficiente, até ser consumido.  

No mar. só pode viver em temperaturas muito frias, e, por isso, o seu habitat principal situa-se na Noruega, Terra Nova, Islândia, Canadá e Alasca.

Parece que já os Vikings utilizavam o bacalhau na alimentação, secando-o nas rochas, mas sem o salgar, pois desconheciam ainda a utilização do sal.   Mas foram os Bascos, cerca do ano 1000 (vejam lá há quanto tempo!) os primeiros a comercializarem o bacalhau curado, salgado e seco. 

Vinha o peixe baptizado pelos Gascões, no seu dialecto, como “cabilhau”. Parece que a palavra começou por derivar de “cap”, cabeça.  E já circula por aí uma lenda, segundo a qual lhe chamavam assim porque a cabeça era a única parte do peixe que os pescadores estavam autorizados a comer.   Os holandeses ainda hoje o chamam de “kabeljauw”.    Para a língua francesa oficial passou como “cabillaud”.

Foram os Bascos que fizeram a trapalhada de trocar as sílabas e o vendiam como “Bakailao”.     

A Portugal, o bacalhau chegou oficialmente por voltas de 1497.  Escreve o professor Mayonne Dias que já em 1353 foi assinado um tratado pelo qual os ingleses permitiam aos portugueses pescar bacalhau em águas britânicas.  Mas os primeiros exemplares trazidos da Terra Nova desempenharam um papel importante nas navegações portuguesas.   Para as longas viagens à Índia, só podiam levar alimentos secos, e o bacalhau desempenhou um papel importante na alimentação dos navegadores.  Também foi um dos responsáveis pelos muitos casos de escorbuto, resultantes da falta de vitamina C, por não ingerirem folhas verdes e frutos frescos. Mas bem alimentados ficavam.

Em 1508, em terra,  o bacalhau já representava 10% da alimentação dos portugueses..

Diz-se que o rei D. Manuel era grande apreciador de bacalhau.Estranho que não nos tenha ficado nenhuma receita de “Bacalhau à Venturoso”.

Outros gastrónomos as deixaram.

Por exemplo, em 1914, no Porto, o filho de um comerciante de bacalhau, foi trabalhar como cozinheiro para o “Restaurante Lisbonense”.   Talvez para promover as vendas da mercadoria do pai, apresentou na ementa um prato de bacalhau da sua criação.  Chamava-se o cozinheiro José Luís Gomes de Sá Júnior, e a sua receita teve tanto sucesso, que, ainda hoje, só de pensar no “Bacalhau à Gomes de Sá” já sinto a água a crescer-me na boca.

Foi também no Porto que o cozinheiro José Valentim teve a ideia de cobrir o bacalhau com maionese e levá-lo ao forno a gratinar.  O José Valentim era mais conhecido por “Zé do Pipo”, nome que deu ao seu restaurante e ao seu prato de bacalhau.

Cada um dos meus eventuais leitores estará agora a lembrar-se da sua receita preferida de bacalhau.  Elas são, por certo, muito mais do que o número de leitores a que posso ambicionar.

Quanto a mim, confesso que continuo a preferir o “Bacalhau à Braz”. Mas, para minha vergonha,  toda a minha pseudo habilidade de “pesquisador amador” não me valeu.   Não consegui desvendar quem foi o seu abençoado inventor.

Se algum de vós o souber, ficarei grato se me esclarecer, para eu beber um copinho de tinto à sua memória.