Açucar – mascavado ou refinado?

“Aprender até morrer” – dizia o meu “avô” Jacinto, de Camarate. Li há dias um texto em inglês, onde, numa lista de compras, encontrei um termo que me chamou a atenção: “Sugar muscovado”.Eu conhecia em português o açúcar mascavado. Obviamente era disso que tratava. Mas então qual seria a origem da palavra? Teria alguma coisa que ver com Moscovo?

Fui informar-me e tive a satisfação de aprender que não senhor, que a palavra inglesa teve origem precisamente na nossa língua, no português.

Como? Pois tudo começou com o verbo “cabar”, que já se usava antes do século XIV, e tinha mais ou menos o sentido de “prezar”.

Mais tarde formou-se a forma composta “menoscabar”, ou seja “menosprezar”.

Querem um exemplo? “a ideia da eternidade dos castigos apavorava-o a tal ponto, que se pusera a menoscabar os espantosos padecimentos dos confessores da fé”  (Inglês de Sousa, em “O Missionário” , 1891).

Dizia-se menoscabar o valor de um trabalho, menoscabar o prestígio de alguém, menoscabar a autoridade.

E, na continuação, menoscabar era reduzir a menos, tornar imperfeito, deixar incompleto.

Foi nesta última acepção que o açúcar, antes de ser refinado, se chamava “menoscabado”, o que se simplificou para “mascabado” e depois para “mascavado”.

Portanto foi ao português que as outras línguas vieram buscar o “mascavado”, depois deturpado em diversas grafias, como o “muscovado” que encontrei no texto inglês.

 E porquê ao português? Porque foram os portugueses que mais contribuíram para a produção do açúcar no ocidente, e sua subsequente comercialização. Há notícia de se utilizar a cana do açúcar e o açúcar desde tempos muito recuados, no Oriente. Aparentemente na Índia, em sânscrito, chamavam-lhe “sarkara”, que significava “areia grossa”.

Depois os árabes trouxeram-no para o Mediterrâneo, chamando-lhe “sukar“, ou precedido do artigo definido “al”, “as-sukar“, porque o “l” do artigo “al”, antes de uma sibilante, se assimila a esta. Veja-se o exemplo de “az-zait”, de “zait” (azeite).

 Com a descoberta do caminho marítimo para a Índia, por Vasco da Gama, o comércio das especiarias e dos produtos do Oriente, passou para os portugueses que, trouxeram não só o pó, como a cana, que o Infante D. Henrique teve a feliz ideia de mandar plantar nos Açores e na Madeira.

Nos Açores, a planta pegou, mas houve problemas com o clima. Na Madeira desenvolveu-se e deu lugar à instalação de “engenhos” para a transformação da “cana doce” em açúcar.  Nessa altura, ainda o açúcar era um produto muito caro e de luxo. Adoçar o café e o chá era um mimo, em que o comum dos mortais não tinha sequer pensado. Quem podia dar-se a esse luxo, usava o mel para adoçar as bebidas e a comida. Na corte sim, os reis e os fidalgos, começaram a usar, ainda que parcimoniosamente, o açúcar, quando ele chegou a Lisboa. Vendia-se também no boticário (como então se chamavam as farmácias). Os médicos receitavam-nos, em pequeníssimas doses, como hemostático.“Ouro branco” chegaram a chamar-lhe.  Parece provado que foram os cristãos-novos portugueses, que foram para a Madeira, para se afastarem da Inquisição, que mais se dedicaram à indústria da cana do açúcar. Quando acossados também ali, procuraram novo abrigo no Brasil. E para lá foram também as “mudas” da cana. Calcula-se que a cana já existisse, como planta selvagem, no Novo Mundo. Mas foram as “mudas” trazidas da Madeira que fizeram expandir a indústria.E contribuiram também os escravos, trazidos de África, que eram empregues, não só pelos agricultores, que cultivavam a cana, como pelos donos de engenho.

Por volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10 000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano, cerca de 3000 toneladas.

Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar no Brasil. As melhores condições de clima e solo do nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar naquela região. 

Também ao Brasil chegou o braço longo do Santo Ofício, e veja-se nos seus arquivos, na Torre do Tombo, quantos acusados de judaísmo são identificados como “senhores de engenho”. Foi esse também o motivo por que muitos desses “judaizantes” acompanharam os holandeses, quando estes foram expulsos do território brasileiro.E surgiram então os engenhos de açúcar no Suriname e nas Antilhas, fazendo concorrência ao produto brasileiro na Europa. 

O açúcar tornou-se um produto popular de consumo, acessível a todas as bolsas, com a invenção das máquinas a vapor, no século XIX. 

E, quando finalmente, a tecnologia chegou ao ponto de nos proporcionar um açúcar refinado, branco e puro (eu ainda sou do tempo de ir à mercearia comprar açúcar amarelo, preferido por quem não tinha dinheiro para o branco) vieram os aderentes da vida natural e ensinaram-nos que os materiais usados na refinação são venenos para a nossa saúde.   O amarelo, e até o mascavado, é que devem ser utilizados. Mascavado, “menoscabado”, mas agora deveria chamar-se antes “maiscavado”, pois vende-se com uma variedade de nomes, qual deles o mais caro.  Quem quiser vida saudável… que pague.

19 Responses to “Açucar – mascavado ou refinado?”


  1. 1 Manuel Moura 22 Outubro 2006 às 5:53 am

    Post muito interessante ! Duas achegas se me permite.

    Primeira achega:

    … Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar no Brasil. …

    Estes “holandeses” chamavam-se Pereira, Castro, Fonseca, Aguilar etc. Podemos dividi-los em dois grupos. Um na Europa e outro no Brasil.

    Esta historia do acucar comeca verdadeiramente na colonia portuguesa em Antuerpia ainda no seculo 16. Era ai o ponto central de transito do comercio e corretagem com a Europa. E foram tambem estes mesmos portugueses quer como mercadores, quer como desenvolvedores da tecnologia, quer mesmo como proprietarios de plantacoeus que ajudaram a tornar o Brasil portugues no mais importante centro de acucar do mundo.

    Por volta de 1620 Amsterdao toma o lugar de Antuerpia. A colonia muda-se. A estes, juntam-se ainda muitos mais vindos directamente de Portugal. Exemplos sao as refinarias de Abraao e Isaac Pereira e David de Aguilar. Este era o primeiro grupo.

    O segundo grupo eram os que viviam localmente no Brasil (ainda portugues) secretamente como marranos por causa da Inquisicao.

    E entao em 1624 que o inteligente governo holandes tem a brilhante ideia de apoiar a expedicao que a Companhia Holandesa das Indias Ocidentais (ela propria em parte controlada por financeiros portugueses). Com tanto portugues em Amsterdao as condicoes, o know-how e os recursos eram mais que ideais . Em Maio de 1624 capturam 2 fortes na Baia.

    Uma frota portuguesa e espanhola obriga-os a renderem-se em Julho de 1624.

    Uma segunda expedica da Companhia tem sucesso e conquista o Recife e Olinda em 1630. Ficara pois o Pernambuco sob dominio holandes durante 24 anos (ate 1654).

    A populacao de refugiados portugueses da Inquisicao aumenta drasticamente. Por exemplo em 1638 chega mais um grupo de 200 destes “holandeses” em 2 barcos chefiadoss por Manuel Mendes de Castro. Pouco tempo depois chega Isaac Aboab da Fonseca (nascido em Portugal) e mais tarde o academico Moises Rafael de Aguilar.

    E pois neste periodo que os dois grupos se juntam. A chegada dos primeiros portugueses vindos directamente da Holanda, faz com que os segundos abondonem o marranismo e regressem abertamente ao judaismo. Fontes da epoca apontam para 70% da populacao serem judeus portugueses. Estudos mais recentes (Arnold Wiznitzer) demonstram que pelo menos metade de todos os europeus “holandeses” eram judeus portugueses.

    E precisamente esta “explosao” populacional portuguesa no Recife “holandes” que vai estar na base da reconquista portuguesa. Nao tanto factores economicos como seria logico pensar. A Coroa portuguesa sempre beneficiou e teve a ganhar financeiramente com o dominio dos mercadores e corretores portugueses em Amsterdao.

    Em 1645 o jesuita Joao Fernandes Vieira escreve uma carta apaixonada e comeca a aticar os Reis portugueses para uma intervencao militar . Um dos seus argumentos era que o Recife “esta maioritariamente habitado por judaizantes fugidos da Inquisicao.” Mostra-se tambem horrorizado com tantas sinagogas abertas. Apela ainda ao Rei de Portugal para “acabar com aquela abominacao, mesmo que se tenham que arriscar vidas portuguesas na operacao militar”.

    Desculpe se vim aqui neste post meter “os judeus” ao barulho e ser picuinhas com os detalhes.

    Mas esta historia de se falar dos “holandeses” do Brasil chateia-me sempre um bocado. Por ignorancia nao tanto dos holandeses mas mais da Internet e das referencias anglo-americanas. Eu ja visitei o Pernambuco e conheco detalhadamente a sua historia. Parece ridiculo mas existem muitos brasileiros que se vangloriem com um nacionalismo bacoco deste periodo, exaltando “os holandeses”. E’ a velha historia que os holandeses, ou franceses teriam “desenvolvido” muito mais o Brasil. Ao contrario dos portugueses que “roubaram” as sua riquezas e mataram os indios.

    Segunda achega:

    … E surgiram então os engenhos de açúcar no Suriname e nas Antilhas, fazendo concorrência ao produto brasileiro na Europa. …

    As tecnicas avancadas de transformacao e de cristalizacao da cana em acucar eram um segredo bem guardado na mao dos portugueses fugidos do Brasil. Sabendo disto, os ingleses, que tambem nao eram parvos nenhuns, promovem e incentivam massivamente o povoamente e a emigracao destes refugiados para as suas colonias. E por isso que Barbados, Jamaica, Bahamas, Trinidad etc etc estao cheias de cemiterios portugueses. O Suriname e as Antilhas entraram numa “jiga-joga” nos anos seguintes, ora sendo dos Holandeses, ora sendo dos Ingleses. Todos desenvolveram e massificaram a industria do acucar com a ajuda dos emigrantes portugueses, alguns deles ate vindos directamente de Portugal ou via Londres.

    … Fui informar-me e tive a satisfação de aprender que não senhor, que a palavra inglesa teve origem precisamente na nossa língua, no português. …

    Nao e’ pois de estranhar que “molasses” (que vem de “melaço”) e “rapadura” sao tambem palavras inglesas.

    http://en.wikipedia.org/wiki/Molasses
    http://en.wikipedia.org/wiki/Rapadura

  2. 2 steinhardts 22 Outubro 2006 às 7:35 am

    Obrigado pela sua intervenção e pelas importantes contribuições.

    Tenho evitado, sempre que possível, na minhas entradas ultrapassar o âmbito filológico.

    Umas das razões é não tornar as entradas demasiado extensas.

    O facto das minhas entradas darem ocasião a comentários esclarecedores como o seu é para mim suficiente compensação.

    Inácio

  3. 3 Manuel Moura 22 Outubro 2006 às 9:02 pm

    A proposito de acucar e coisas doces, deixe-me tambem referir-lhe esta historia deliciosa. O acucar e o chocolate.

    Quando foi trazido da America para a Europa o cacau era originalmente misturado com agua e usado como bebida amarga. A ideia de lhe misturar acucar, canela e outros aditivos aconteceu na Europa. O desenvolvimento e introducao das receitas e da tecnologia de fabrico do chocolate no Europa aconteceu em Baiona na Franca e nao em Bruxelas ou na Suica.

    Ora veja la se adivinha por quem ? Pois e’, foram os mesmos Pereiras, Castros e Fonsecas🙂 …

    http://travel.guardian.co.uk/activities/food/story/0,,1491846,00.html

    Turismo de Baiona:
    http://www.bayonne-tourisme.com/site/contenu_culture_choco_en.php

    Le “Chocolat de Bayonne”:
    http://www.jedecouvrelafrance.com/f-269.pyrenees-atlantiques-chocolat-bayonne.html

    Museu do Chocolate em Biarritz:
    http://www.tourisme-pays-basque.fr/musees-france.htm

  4. 4 a. cardoso 23 Outubro 2006 às 6:34 am

    Embora com conhecimentos rudimentarios acerca do tema, fiquei muito mais elucidado, gracas a entrada do amigo Inacio e ao primeiro comentador.
    Como comentario so queria perguntar o seguinte, se o acucar amarelo e mascavado, sao anteriores ao refinado e se para refina-lo se tem que agregar algumas substancias estranhas ao mesmo, porque razao e que aqueles, sao mais caros que o refinado? Nao faz muito sentido pois nao?

    Um abraco aos dois.

  5. 5 steinhardts 23 Outubro 2006 às 9:52 am

    Não, não faz sentido.
    O que faz muito sentido é a sua pergunta.
    Já reparou que todos os produtos “naturais”, que nos aconselham a consumir em vez dos sintéticos e dos processados, são sempre mais caros.

    Por isso digo que quem quer ter saude tem que pagar.

    Inácio

  6. 6 joão moreira 23 Outubro 2006 às 1:33 pm

    O comentário do Senhor Manuel Moura é elucidativo e historicamente correcto. Só uma achega. O estabelecimento da colónia portuguesa na Flandres, no final do da 2ª dinastia portuguesa – D.joão iii, D.Sebastião – e a sua ligação a Antuérpia (Anvers), posteriormente, a Amsterdão e a sua transferência para o Novo Mundo, vai coincidir com o período filipino, uma tentação para os flamengos conquistarem e apoderarem-se do tráfego e riquezas que dai provinham. Estes “portugueses” mantiveram-se ligados à terra-mãe, mesmo que excomungados por ela. São eles que em parte irão financiar e contribuir para o estabelecimento de uma nova dinastia em Portugal, no século XVII. Já agora,visitei este “site” http://fhh.hamburg.de

    Saudações

  7. 7 Otavio Venturoli 8 Dezembro 2006 às 8:52 pm

    Somente dois comentários:

    Sobre o fato dos produtos ditos “naturais”, justifica-se o alto custo devido ao fato de a produção industrial em larga escala e mecanizada torna qualquer produto industrializado mais barato. Para se produzir um quilograma de açúcar mascavado (ou mascavo, como se diz cá no Brasil) é preciso hoje mais pessoas que para produzir um quilo de açúcar refinado, apesar do custo tecnológico.

    Ainda sobre o açúcar recomento o delicioso livro de Açúcar, de Gilberto Freire (http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/resenha/resenha.asp?nitem=89057&sid=0014312628112163662336832&k5=34EC5A23&uid=) com discussões sociológicas e históricas sobre o tema. E, de quebra, receitas de doces brasileiros.

    Abraços aos caros irmãos portugueses

    Otavio

  8. 8 DJAMIM FERREIRA DE SOUZA 22 Fevereiro 2007 às 11:57 am

    BOM DIA , GOSTEI MUITO DO SITE , EU SOU ENVOLVIDO COM TECNOLOGIA DE PRODUÇAO DE AÇUCAR INTEGRAL A MUITOS ANOS POIS, SOU NETO DE PORTUGUES E MEUS AVOS JA PRODUZIAM, HOJE EU VEJO QUE O AÇUCAR QUE SEMPRE CHAMAMOS DE MASCAVO NA VERDADE NAO E MASCAVO E SIM INTEGRAL POIS ESSE QUE CONHEÇO NAO TEM PERCA DE MEL COMO ESSE QUE AGORA VEJO NA HISTORIA GOSTARIA DE RECEBER MAIS INFORMAÇAO A ESSE RESPEITO.
    ABRAÇO
    DJAMIM
    TEL 22 9205 1928
    22 2768 60
    http://www.dnindustrial.com.br

    QUISSAMA -RIO DE JANEIRO

  9. 9 Manuel de Vasconcellos e Cirne 11 Abril 2007 às 7:14 pm

    A exploração do açucar e do cacau no Brasil tem a sua gênese nas famílias sefarditas da Península Ibérica, que eram uma espécie de elite, de nobreza…Melhor dito: Eles é que eram a nobreza e condensavam o sentido originário do Judaísmo.
    São eles os «senhores de engenho» de Pernambuco, das Casas Grande, que tinham todas uma sinagoga secreta…

  10. 10 isabela pereira dos santos 14 Setembro 2007 às 4:09 pm

    Os seus pensamento voce é muito esperto mais uma pergunta:
    voce pode me passar como foi o que ocorreu o transformaçao da cana de açucar e o ouro?!

  11. 11 isabela pereira dos santos 14 Setembro 2007 às 4:11 pm

    qual deles é mais importante antigamente o ouro ou a cana de açucar?

  12. 12 nilton de souza moraes 10 Janeiro 2008 às 1:28 pm

    eu quero é botar meu bloco na rua,sergio moraes sampaio

  13. 13 Rui da Silva Alves de Sousa 8 Dezembro 2008 às 12:37 pm

    Bem haja pelo trabalho exposto neste blog. Quanto eu gostaria que informação como esta, sobre a importância dos portugueses no mundo, tivesse maior cobertura por parte dos media e artistas em Portugal. Outra coisa: os jovens têm actualmente muitas referências sobre a Jamaica, Bob Marley, e Reggae. Tenho esclarecido que o deus dos jamaicanos não é outro senão o nosso Deus, de judeus e de cristãos: Ja é a abreviatura de Javeh, e faz parte de palavras como Hallu’jah que dizemos Aleluia. Agora que a origem dos judeus da Jamaica teria sido portuguesa, impressiona-me.

    Bem haja.
    Rui Sousa

  14. 14 Maria 20 Junho 2009 às 12:46 am

    Boa noite caros navegadores,

    Andava à procura de artigos sobre os benefícios do açucar mascavado e encontrei este artigo interessantíssimo que referenciarei no meu blog.
    Eu sou uma sortuda, pois tenho acesso a este bem precioso gratuitamente. Quando numa bela tarde de compras no hipermercado reparei no preço deste açucar… realmente quem quer saúde tem de a pagar e bem cara! Eu vou “educando” os que me rodeiam na esperança que a procura justifique a comercialização massiva e com isso a descida de preço. Posso dizer que já converti algumas pessoas…🙂
    Um bem haja e continue a esclarecer-nos
    Maria

  15. 15 Graça Costa 12 Novembro 2009 às 1:09 pm

    Gostei das muitas achegas que li nos textos. Acrescento que a ca-de-açúcar chegou à ilha da Madeira vinda da Sicília (ilha ao sul da Itália) onde se cultivava canina (fina) para medicamentos. Só com os engenhos de açúcar na Madeira, o produto passou a ser usado na nossa cozinha e deu origem à nossa riqueza dos doces conventuais. Na expedição enviada a Roma por terra, onde até um elefante seguia, os trabalhos feitos em açúcar causaram espanto junto de todos os embaixadores da Santa Sé… Tive um tio-avô, que foi abrir um engenho em Demerara, tenho fotografias de como aquilo era enorme e com os trabalhadores negros dedicados que desenvolveram a indústria nas ilhas. Ainda (em jovem) assisti à apanha das canas em casa da minha avó, na Madeira, para serem moídas no engenho do Hinton (inglês radicado na ilha com o monopólio do melaço e do açúcar). A troca de açúcar em Antuérpia fazia-se muitas vezes com obras de arte, que hoje se podem ver no riquíssimo e excelente Museu de Arte Sacra do Funchal. Também me acho descendente de alguns judeus… meu pai era o Abraão, de irmãos como. Noé, Jacob e Jordão. Infelizmente falecidos, mas todos viajados pelas terras do Brasil , Uruguai e Argentina. Ainda temos primos afestados nas Antilhas. Esta foi uma época muito importante para o comércio da ilha, que chegou a ser cobiçada pelos ingleses que a quiseram no dote da princesa Catarina que casou com Carlos 1º da Inglaterra e 2º da Escócia. Não sei se foi bom ou mau que o escrivão se tivesse esquecido de registar no dote a ilha que já estava prometida e que foi trocada por Bombaím… Foi assim. Mas os ingleses continuaram e continuam (os que podem) a passar por lá com a familiaridade que se sabe, numa relação de séculos, amores e desamores. Fazem parte da nossa cultura madeirense e de hábitos e gostos de vida comuns. Obrigada pela atenção

    • 16 steinhardts 12 Novembro 2009 às 1:17 pm

      S para receber estes seus valiosos contributos, valeu a pena escrever o meu modesto texto. Vou guardar para futura referncia. Ainda vive na Madeira? Qual o apelido dos seus primos nas Antilhas?

      Muito obrigado

      Incio

  16. 17 Christian 10 Março 2010 às 6:37 pm

    Me corrijam, por favor, se estiver repassando uma informação que não condiza em exato com a verdade factual!
    Mas o que consegui colher (e a muito custo) é que o refino do açucar – para torná-lo branco – se faz a partir da lavagem, ou banho, do mascavo com soda cáustica!
    Que o açúcar branco é o mascavo lavado com soda cáustica!
    Terrível!

  17. 18 Gaspar 9 Dezembro 2010 às 11:49 pm

    No Brasil da minha infância, o termo utilizado era o “açúcar mascavo”.

  18. 19 Manuel Melícias 16 Novembro 2016 às 9:14 am

    Muito engraçada esta resposta. Não fazia ideia.
    Obrigado pelo esclarecimento. Aprendemos até morrer… Graças a Deus.
    Bem haja.


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